Požadavky na kvalitativní parametry pšenice
ČSN 46 1100-2 PŠENICE POTRAVINÁŘSKÁ (změna platná od 1.7.1998)
Článek 2.3
Pšenice potravinářská se pro smluvní vztahy nebo při dodávkách posuzuje podle těchto základních hodnot *:
vlhkost max. 14,0 %
objemová hmotnost min. 780 g/litr
příměsi (podle čl. 2.1) max. 4,0 %
nečistoty (podle čl. 2.2) 0,0 %
obsah mokrého lepku v sušině (test Go) min. 25,0 %
nebo alternativně
obsah N - látek v sušině (N x 5,7) min. 12,0 %
sedimentační hodnota (SDS test) min. 55 ml
číslo poklesu (viskotest) min. 200 sec.

* pozn.: tyto parametry jsou uváděny jako smluvní a jsou platné pro smluvní vztahy mezi dodavatelem (pěstitelem) a odběratelem

Článek 4.
Dodávání (právně závazné v působnosti M.Ze)
4.1. Pšenice potravinářská musí při dodávkách odpovídat těmto hodnotám:
příměsi (podle 2.1 b)7) nejvýše 3,0 %
obsah N - látek v sušině (N x 5,7) nejméně 11,0 %
sedimentační hodnota (SDS test) nejméně 47 ml
číslo poklesu (viskotest) nejméně 160 sec.

Změna normy ČSN 461100 - 2 "Pšenice potravinářská"
1. Norma je určena pro pšenici potravinářskou pro pekárenské výrobky z kynutých těst. Pro pšenici potravinářskou pro pečivárenské použití (oplatky a sušenky) bude vypracována speciální norma do konce roku 1999.
2. Norma ukládá povinnost deklarovat odrůdu.
3. Norma zavádí nové kvalitativní parametry v článku 4-Dodávání, který je právně závazný v působnosti M.Ze.ČR:
a) Obsah bílkovin v zrně místo obsahu mokrého lepku.
b) Sedimentační test v prostředí dodecylsulfátu sodného, určující viskoelastické vlastnosti lepkové bílkoviny.

Kvalitativní parametry pro pečivárenské pšenice
- plné znění této normy se zatím připravu, předpokládaný termín dokončení je do 31.12. 1999
1. Obsah bílkovin v zrně (faktor 5,7) max. 11 %.
2. Měkká textura endospermu zrna - nízká tvrdost zrna.
3. Sedimentační test v prostředí dodecylsulfátu sodného nižší než 47 ml.
4. U viskoelastických vlastností těsta nutnost vysoké tažnosti a nízkého odporu těsta k tažnosti. To znamená alveografický poměr: resistence/tažnost menší než 0,45.

5. Deklarace odrůdy
Sedimentační test: Sedimentační test - Metoda určující kvalitativní viskoelastické vlastnosti lepkové bílkoviny. Má průkazný vysoký kladný korelační koeficient k objemu pečiva a obsahu hrubých bílkovin v zrně. Na základě hodnoty sedimentačního testu můžeme spolehlivě vyřadit odrůdy pšenic s nízkou pekárenskou jakostí. Podle používané dezintegrace zrna, roztoků činidel a způsobu míchání můžeme rozlišit sedimentační test podle:
1. ZELENYHO
2. SDS - sedimentační test.
V podmínkách ČR je zatím používán SDS - sedimentační test používající pšeničný šrot a jako činidlo roztok dodecylsulfátu sodného v kyselině octové. (Podniková norma ZZN PN 232/93).
Mezní hodnotou pro vyřazení odrůdy z kategorie pekárenská pšenice je hodnota sedimentačního testu ve výši 47 ml. Uvádí se v jednotkách ml.

Obsah bílkovin v zrně:
Obsah hrubých bílkovin v zrně - obsah všech organických dusíkatých látek v zrně (proteinů, peptidů, aminokyselin) převedených mineralizací podle Kjeldahla na anorganickou amonnou formu a následně stanovených destilací . Obsah bílkovin se získá pomocí přepočítávacího faktoru.
Potravinářská pšenice - 5,7
Krmná pšenice - 6,25

Pro stanovení obsahu hrubých bílkovin v zrně je možné použít i nechemické NIR a NIT metody. V tomto případě je nutné provést kalibraci na standardní metodu podle Kjeldahla.

Obsah hrubých bílkovin v zrně je důležitým technologickým kvalitativním parametrem pro svůj vysoký kladný korelační vztah k objemu pečiva. Uvádí se v jednotce procento.

Přílohy:
Mapa rajonizace pěstování pšenice potravinářské v České republice:
viz obrázek - MAPA 1.JPG
Graf 1 porovnává dosažené hodnoty obsahu bílkovin v zrnu v České republice a v Německu:
viz obrázek - Obsah.gif
Tabulka 1 uvádí rozdělení odrůd pšenic podle pekárenské jakosti:

Odrůdy - ÚKZÚZ

Rozdělení odrůd pšenic podle pekárenské jakosti
Pekárenská jakost	elitní
	Ilona	Brea
Kvalita zrna:
Měrný objem pečiva (ml)	557	551
Komplexní hodnocení pečiva (9-1)	7	7
Obsah bílkovin (%)	12,7	12,6
Sedimentační test (cm3)	52,8	63,7
Číslo poklesu (sec)	334	346
Vaznost mouky (ml)	59,5	60,2
Obsah mokrého lepku (%)	23,8	24,7
Obsah popele (%)	0,57	0,58
Výtěžnost mouky T 550 (%)	70,9	70,9
Objemová hmotnost (kg.hl-1)	797	825
HTZ (g)	39	44
Pekárenská jakost	kvalitní
	Blava	Samanta	Alka	Bruta	Hana	Vega
Kvalita zrna:
Měrný objem pečiva (ml)	530	525	536	514	535	541
Komplexní hodnocení pečiva (9-1)	6	6	6	6	6	7
Obsah bílkovin (%)	12,5	12,4	13,2	12,6	13,2	12,2
Sedimentační test (cm3)	48,0	54,4	51,9	50,8	53,8	53,6
Číslo poklesu (sec)	300	335	358	352	387	363
Vaznost mouky (ml)	59,5	55,7	60,2	60,4	61,1	56,0
Obsah mokrého lepku (%)	23,0	24,2	25,9	22,9	27,2	23,0
Obsah popele (%)	0,58	0,53	0,59	0,66	0,55	0,63
Výtěžnost mouky T 550 (%)	72,4	69,2	71,2	69,2	67,5	73,2
Objemová hmotnost (kg.hl-1)	825	817	830	788	826	801
HTZ (g)	39	43	43	49	44	46
Pekárenská jakost	chlebová
	Astella	Sida	Ina	Siria	Rexia	Boka	Mona	Asta
Kvalita zrna:
Měrný objem pečiva (ml)	523	526	507	518	506	532	511	507
Komplexní hodnocení pečiva (9-1)	6	6	5	6	5	6	6	5
Obsah bílkovin (%)	11,9	12,4	12,2	13,0	12,2	12,6	13,0	12,2
Sedimentační test (cm3)	45,7	41,6	47,4	46,5	49,3	57,0	43,0	49,1
Číslo poklesu (sec)	250	278	332	332	326	270	332	338
Vaznost mouky (ml)	54,8	57,6	55,5	59,4	57,6	55,3	62,2	58,5
Obsah mokrého lepku (%)	21,5	21,6	22,1	25,0	21,5	23,6	22,0	20,9
Obsah popele (%)	0,53	0,64	0,55	0,60	0,56	0,53	0,63	0,67
Výtěžnost mouky T 550 (%)	70,9	69,4	69,0	69,6	72,7	68,8	69,5	67,3
Objemová hmotnost (kg.hl-1)	793	817	801	774	784	823	804	792
HTZ (g)	39	46	40	43	42	41	47	44
Pekárenská jakost	nevhodná
	Estica	Athlet	Torysa	Ritmo	Samara
Kvalita zrna:
Měrný objem pečiva (ml)	505	513	511	504	436
Komplexní hodnocení pečiva (9-1)	5	5	5	5	3
Obsah bílkovin (%)	12,5	12,2	12,1	12,0	12,6
Sedimentační test (cm3)	39,7	38,8	39,4	45,5	30,3
Číslo poklesu (sec)	322	307	333	370	301
Vaznost mouky (ml)	58,9	55,0	58,7	58,7	56,3
Obsah mokrého lepku (%)	25,6	17,3	24,8	23,3	28,8
Obsah popele (%)	0,67	0,59	0,61	0,67	0,57
Výtěžnost mouky T 550 (%)	68,1	68,3	68,8	68,8	67,3
Objemová hmotnost (kg.hl-1)	777	792	762	751	773
HTZ (g)	42	41	49	38	43